건강에 가장 좋은 식용유: 발연점·산패·지질화학·역사·환경비용을 통합한 근거 기반 평가 Executive summary 건강(특히 심혈관) 근거의 “1순위 기본값”은 **엑스트라버진 올리브유(EVOO)**이고, 고온·반복 튀김까지 포함한 실전 최적해는 **EVOO(저·중온/마무리) + 고올레산(High‑oleic) 정제유(고온/튀김)**의 2‑오일 전략입니다.

라드/우지 같은 동물성 지방은 “버터보다는 낫지만” 대체로 식물성 불포화지방(특히 유채/해바라기/사플라워 등)에 비해 LDL‑콜레스테롤 개선이 약하고, 고온 산화 생성물 측면에선 조리 조건에 따라 유리할 수 있으나 전체 건강효과(임상종말점) 근거가 부족합니다.

환경비용까지 포함하면, 팜유는 “산림·생물다양성 리스크”가 핵심 병목이고, 공장식 축산 유래 지방은 온실가스·토지이용 부담이 구조적으로 크며(‘부산물’로서의 라드/우지 사용은 할당 방식에 따라 평가가 크게 흔들림), 따라서 “건강 + 환경” 동시 최적화는 EVOO/유채유(또는 고올레산 정제유) 쪽으로 수렴합니다.

평가 프레임 목표 정의(가정) 사용자가 특정 질환(예: 가족성 고콜레스테롤혈증, 만성췌장염, 담낭질환, 흡수장애, 항응고제 복용 등)이나 칼로리 제한·체중감량 목표를 따로 명시하지 않았으므로, 본 보고서는 일반 성인을 기준으로 “(1) 심혈관 위험(임상+대리지표), (2) 조리 중 유해 산화·열분해 생성물 최소화, (3) 실사용 가능성(맛/가격/용도), (4) 환경비용”의 다목적 최적화로 접근합니다.

핵심 지표(왜 이 지표인가) 발연점(smoke point)은 “연기/자극성 물질 발생”의 신호이지만, 최근 리뷰들은 발연점이 열안정성/산화취약성의 정밀 지표가 아니며 자유지방산(FFA), 지방산 사슬 길이, 수분·찌꺼기·반복사용 등에 더 민감하다고 요약합니다.

산패(oxidative/hydrolytic rancidity)는 지방산의 이중결합 수(특히 PUFA), 산화방지 성분(토코페롤·폴리페놀 등), 빛/산소/금속/온도/시간의 함수로 악화되며, 실제 안전·품질 관리는 PV/AnV/TOTOX, TPC(총 극성화합물), 알데하이드(예: hexanal, 4‑HNE/4‑HHE) 같은 지표가 더 “실물”에 가깝습니다.

심혈관 측면에서는 (a) LDL‑콜레스테롤 변화(대리지표), (b) 임상 사건(심근경색/뇌졸중 등), (c) “무엇으로 대체했는가(치환 효과)”가 핵심이며, 특히 포화지방을 불포화지방으로 치환했을 때 사건 감소 근거가 비교적 강합니다.

발연점과 산패 발연점

핵심 결론: 발연점은 “연기·자극성 성분 생성”의 경고등이지만 ‘안전한 기름’의 단일 판정 기준이 아니다(특히 산화안정성과 1:1이 아님). 근거 요약: 발연은 주로 트라이글리세라이드가 가수분해되어 생기는 FFA와 글리세롤이 열분해되며 아크롤레인(acrolein) 등 자극성 성분이 생기는 과정과 연결되고, 발연점은 FFA 수준·지방산 사슬 길이·정제 정도에 크게 좌우된다고 정리됩니다.

또한 정량적 측정은 미국석유화학자협회가 권고하는 Cleveland Open Cup 같은 방법을 쓰지만, “연기 포착” 자체가 관찰자 의존적이라는 한계가 지적됩니다. 불확실성·한계: 시중 유통 오일은 산도/정제/배치/보관에 따라 발연점 변동이 크고, 실조리에서는 수분·음식찌꺼기·교반·열원 특성 때문에 실측과 체감이 어긋납니다. 실용적 권고: “발연 직전(표면이 얇게 일렁이며 shimmer)”에서 조리하고 연기 나기 시작하면 즉시 온도를 내리거나 폐기(특히 반복 튀김). **고온(튀김/강불 볶음)**은 “발연점”보다 “산화안정성(고올레산·저PUFA)”을 우선. 산패(산화·가수분해·중합)

핵심 결론: 산패 리스크는 PUFA가 높고(이중결합 많음) 항산화 성분이 적으며, 빛·산소·열·금속·수분에 노출될수록 급격히 커진다. 근거 요약: 저장·가열 중 산패는 (1) 자동산화(라디칼 연쇄반응), (2) 광산화, (3) 튀김 과정의 가수분해·중합이 겹치며 PV/AnV/TPC, 알데하이드 같은 2차 산화물이 증가합니다. 200°C 30분 가열 실험에서 **대두유(고PUFA)**는 헥사날(hexanal) 같은 산화 알데하이드를 크게 생성했고, 같은 조건에서 라드는 상대적으로 낮았습니다(그림 2). 불확실성·한계: 실험실 “오일만 가열”은 실제 튀김(음식 수분/전분/단백질/금속 이온/코팅 등)과 다르고, 알데하이드 생성은 온도·시간·산소접촉·반복사용에 좌우됩니다. 실용적 권고: 고온·반복 튀김은 “고올레산(High‑oleic) 정제유”를 우선(저PUFA → 산화속도↓). 보관은 어둡고 서늘하게, 개봉 후 산소노출 최소화(뚜껑/소분), 가능하면 1–3개월 내 소비(특히 PUFA 높은 오일). mermaid 복사 flowchart LR A[불포화지방산 (PUFA/MUFA)] -->|열·빛·금속| B[라디칼 생성 Initiation] B --> C[연쇄반응 Propagation] C --> D[과산화물(ROOH) 축적: PV 상승] D --> E[분해: 알데하이드/케톤/산 등] E --> F[냄새·맛 변화(산패)] E --> G[반응성 알데하이드(예: 4-HNE/4-HHE, hexanal)] C --> H[중합/고분자화: 점도↑, TPC↑] A -->|수분| I[가수분해: FFA↑, 발연점↓] I --> J[글리세롤 열분해 → 아크롤레인] 그림 3의 개념 흐름은 튀김유 열화가 열산화·중합·가수분해가 동시에 진행된다는 리뷰의 정리와 합치합니다.

엑스트라버진 올리브유로 튀김 시 위험성

핵심 결론: EVOO는 “발연점이 낮아서 튀김에 위험”이라기보다, 온도·시간·반복사용을 통제하면 비교적 안정적이며, 오히려 고PUFA 오일보다 산화열화가 느릴 수 있다(단, 향·가격·폴리페놀 소실로 실전 최적해가 항상 EVOO는 아님). 근거 요약: MUFA(올레산) 비중이 높고, 특히 버진급에는 폴리페놀 등 항산화성 미량성분이 존재해 산화 안정성이 높다는 요약이 있습니다. 한 리뷰는 동일 조건에서 TPC(총 극성화합물) 25% 도달이 올리브유가 해바라기유보다 늦고(올리브 33h vs 해바라기 17h vs 아마인유 4h), 일부 독성 알데하이드(4‑HNE/4‑HHE)가 올리브유에서는 검출되지 않았다는 결과를 인용합니다. 불확실성·한계: EVOO는 배치/품종/산도·폴리페놀 함량 차이가 커서 “EVOO=항상 안정”이 아닙니다(발연점도 FFA 등에 의해 변동). 실용적 권고: 가정용 1회 튀김(160–180°C, 짧은 시간): EVOO 사용 가능(향이 강하면 일부는 refined olive oil로 대체). 반복·장시간 튀김(업장 수준): EVOO보다 고올레산 정제유(해바라기/유채) 또는 정제 올리브유가 비용·품질·발연 관점에서 합리적. 산패에 가장 강한 기름

핵심 결론: “산패 저항성(특히 고온)”만 보면 대체로 포화지방 비율이 높은 지방(코코넛·팜커널·동물성 지방) 또는 고올레산(저PUFA) 오일이 유리하다. 근거 요약: 200°C 가열에서 PUFA가 높은 대두유가 알데하이드(헥사날 등)를 크게 생성했고, 상대적으로 포화/단일불포화 비율이 높은 라드에서는 낮은 패턴이 관찰되었습니다.

또한 정제 오일 비교에서 포도씨유(고PUFA)는 Rancimat 유도시간이 가장 짧고, 땅콩유·옥수수유 등은 상대적으로 안정적이었다는 비교 연구가 있습니다. 불확실성·한계: “산패에 강한”이 곧 “건강에 최고”는 아닙니다(포화지방이 LDL‑C를 올릴 수 있다는 근거가 별도로 존재). 실용적 권고: 산패 저항성과 심혈관 근거를 동시에 만족시키려면 고올레산 정제유(튀김) + EVOO(저·중온/생식) 조합이 가장 일관된 해법입니다. 포화·불포화 지방의 분자구조와 콜레스테롤 영향 포화·불포화 지방산의 분자구조

핵심 결론: 불포화지방산은 **(대부분 cis) 이중결합이 ‘꺾임(kink)’**을 만들어 분자 포장(packing)과 물성(상온 액체성, 막 유동성)을 바꾼다. 근거 요약: 생물학 교과서/오픈 레퍼런스는 cis 이중결합이 사슬을 굽혀 막 유동성을 높이고, 포화 사슬은 더 촘촘히 포장된다고 설명합니다. 불확실성·한계: “물성”과 “혈중 지질 변화”는 동일한 메커니즘이 아니며, 혈중 지질은 간의 LDL 수용체 조절, 담즙산 배설, 콜레스테롤 합성·흡수 등 다경로 결과입니다. 실용적 권고: 구조적 관점에서 ‘상온 고체=나쁨’은 과잉단순화입니다. 실제 선택은 **치환 효과(무엇을 대신하느냐)**와 조리 조건을 함께 봐야 합니다. 콜레스테롤과 LDL/HDL에 대한 영향

핵심 결론: 대체로 포화지방을 다불포화/단일불포화로 바꾸면 LDL‑C가 내려가고, 일부 오일은 HDL‑C를 올리지만 “LDL 저하”의 일관성이 더 높다. 근거 요약(데이터): 13종 오일/고형지방 네트워크 메타분석에서 버터 대비 LDL‑C 감소(10% 에너지 등열량 치환)는 사플라워/유채/해바라기/옥수수/대두/올리브 등에서 더 컸고, 라드는 버터 대비 차이가 작았습니다(그림 1). 포화지방 감소(다불포화 또는 전분질 등으로 대체) RCT를 묶은 코크란 리뷰는 심혈관 사건 감소(약 21% 상대위험 감소)를 보고합니다. 불확실성·한계: “LDL‑C 개선”이 곧바로 “모든 임상종말점 개선”으로 1:1 번역되진 않으며(기간·대상·대체 영양소·동반 식이패턴의 영향), 식품/식단 수준 효과가 지방산 단독 효과보다 실전적입니다. 실용적 권고: “어떤 오일이냐”보다 버터/라드/팜유를 무엇으로 치환하느냐가 KPI입니다. LDL‑C가 높은 편이면 유채(카놀라)·해바라기(고올레산)·EVOO 쪽으로 치환 우선순위를 두는 것이 합리적입니다. 동물성 지방과 심장병 가설의 현대적 재평가

핵심 결론: “포화지방‑심장병”은 과학적으로 완전히 붕괴한 가설이 아니라, (1) 총량보다는 (2) 치환 대상과 (3) 식품 매트릭스를 포함해 재정의되는 중이며, 현재의 고품질 근거는 여전히 “포화지방을 불포화지방으로 치환 시 이득” 쪽에 무게가 있습니다. 근거 요약: 세계보건기구 가이드라인은 포화지방을 제한하고 불포화지방으로 대체하라는 방향을 유지합니다.

또한 2020년 코크란 RCT 종합은 포화지방 감소가 심혈관 사건을 줄이며, 효과 크기는 “얼마나 줄였는지/총콜레스테롤이 얼마나 내려갔는지”와 연결됨을 보고합니다. 불확실성·한계: 이 논쟁에서 흔한 오류는 “포화지방=단일 물질”로 취급하는 것입니다. 실제로 C12–C16 포화지방이 LDL을 더 올리는 경향, 식품(치즈/요거트 vs 가공육) 매트릭스 차이 등이 있어 단일 결론으로 압축하기 어렵습니다. 실용적 권고: “동물성 지방을 쓸지 말지”를 논하기 전, 버터/가공육/트랜스지방(부분경화유) 노출을 먼저 낮추고, 조리유는 불포화 중심으로 설계하는 편이 높은 확률로 유리합니다. 오메가‑3/오메가‑6 비율 문제

핵심 결론: “비율” 자체를 목표(KPI)로 삼는 근거는 약하며, 더 중요한 것은 오메가‑3(특히 EPA/DHA 또는 ALA) 결핍을 피하면서 포화지방 과잉을 줄이는 것입니다. 근거 요약: 미국심장협회는 리놀레산(오메가‑6)이 LDL‑C를 낮추고 심혈관 위험을 줄이는 방향의 근거를 검토하며 “오메가‑6를 줄여야 한다”는 주장에 비판적입니다.

또한 오메가‑3/6 “비율” 유행을 직접 지지하지 않는 메타분석/리뷰가 존재합니다. 불확실성·한계: 관찰연구는 식이 패턴·사회경제·가공식품 동반섭취 교란이 크고, 개인의 기저질환·유전·총열량에 따라 최적점이 달라집니다. 실용적 권고: 조리유만으로 오메가‑3를 “채우는” 전략은 현실성이 낮습니다(특히 EVOO/고올레산유는 오메가‑3가 거의 없음). 따라서 조리유는 안정성과 치환효과 중심, 오메가‑3는 별도의 식품군(등푸른 생선, 아마/치아 등)으로 확보하는 분리가 더 통제 가능성이 높습니다. 라드와 식물성유의 역사와 마케팅 전환 라드→식물성유 전환의 핵심 동인

핵심 결론: 20세기 전환은 “과학 한 방”이 아니라 산업 공정(수소화) + 가정용 편의성 + 마케팅(위생·근대성 프레임) + 영양지침(포화지방/콜레스테롤 우려) + 트랜스지방 역설이 연쇄적으로 결합해 발생했습니다. 근거 요약: 수소화 식물성 쇼트닝(대표적으로 Crisco, 프록터 앤드 갬블의 초기 제품)이 라드를 “대체”하며, 광고/레시피/위생 담론과 결합해 시장을 확장했다는 역사 연구가 있습니다.

이후 부분경화유의 트랜스지방이 심혈관 위험을 높인다는 근거 축적과 규제는 다시 “비경화(seed) 오일”로 이동시키는 촉매였다는 공중보건 리뷰가 정리합니다. 불확실성·한계: 역사·마케팅 논문은 국가/계층/도시화 정도에 따라 서사가 달라지며, 동시대의 영양학 논쟁(데이터 선택 문제 등)도 단선적으로 결론내기 어렵습니다. 실용적 권고: 오늘의 의사결정에는 “옛날엔 라드, 지금은 씨앗유” 같은 서사보다 현재의 임상근거(치환효과) + 조리 중 산화 관리가 훨씬 높은 설명력을 가집니다. 식물성유 정제 과정의 화학적 변화와 풍미 캡슐화 식물성유 정제 과정의 화학적 변화

핵심 결론: 정제는 (1) 불순물·유리아지방산·색·냄새를 제거해 발연·보존성·작업성을 개선하지만, (2) 폴리페놀/토코페롤/향 성분 같은 유익한 미량성분을 감소시키고, (3) 고온 공정(특히 탈취)에서 **공정 유해물(3‑MCPD 에스터/글리시딜 에스터 등)**이 생길 수 있습니다. 근거 요약: 정제유는 소비자 수용성과 안정성을 위해 미량성분을 제거하는데, 이는 튀김유로서의 성능을 높이는 한편 영양·향미적 구성요소를 줄인다는 식품공정 리뷰들이 일관되게 설명합니다.

유럽식품안전청는 정제 과정에서 생길 수 있는 글리시딜/3‑MCPD 관련 위해평가를 수행했고, 글리시딜 에스터가 체내에서 글리시돌로 전환되어 유전독성·발암 우려가 있다는 방향의 평가가 알려져 있습니다. 불확실성·한계: 공정유해물 수준은 원료(특히 팜 계열), 탈취 온도·시간, 염소계 전구체 관리 등에 따라 크게 달라 “정제유=항상 위험”으로 일반화할 수 없습니다. 실용적 권고: 고온 튀김용은 정제유가 실용적이지만, 신뢰 가능한 브랜드/공정 관리(규격·검사)를 우선. 생식/마무리용은 EVOO처럼 미량성분이 보존된 오일이 기능성(향·폴리페놀) 측면에서 유리. mermaid 복사 flowchart TD A[원료(씨앗/과육)] --> B[압착 또는 용매추출] B --> C[탈검/degumming: 인지질 제거] C --> D[중화/neutralization: FFA 비누화 제거] D --> E[표백/bleaching: 색소·산화물 흡착] E --> F[탈취/deodorization: 고온 스팀으로 휘발성 제거] F --> G[동결/여과(winterization) 선택] G --> H[포장/유통]

F --> X[고온 공정 부작용 가능: 3-MCPD/GE 등] D --> Y[미량성분 일부 손실] E --> Z[토코페롤/카로티노이드 감소 가능] 그림 4는 정제 공정이 “성능 개선과 미량성분 손실·공정 부산물”을 동시에 유발한다는 리뷰·위해평가의 큰 구조를 도식화한 것입니다.

기름의 풍미 캡슐화 메커니즘

핵심 결론: 지방은 풍미 분자를 “영구 봉인”하는 것이 아니라, 지용성 휘발성 성분의 분배(Partitioning)를 바꿔 방출 속도·잔향·강도를 조절하는 일종의 “완충 탱크”로 작동합니다. 근거 요약: 오일‑인‑워터 유화계에서 향기 성분의 방출은 분배계수(log P 등)와 온도에 의해 예측 가능하다는 연구와, 지질·유화제가 향 방출을 바꾼다는 리뷰가 있습니다. 식품기술 관점에서는 W/O, W/O/W 같은 에멀전 구조가 지용성·수용성 성분의 방출을 제어하는 “캡슐” 역할을 할 수 있다는 정리가 있습니다. 불확실성·한계: “풍미 캡슐화=건강 이득”은 별개입니다. 캡슐화는 감각·안정성(산화 방지) 개선에 유리할 수 있지만 최종 섭취량(열량)·조리조건에 의해 건강 결과가 좌우됩니다. 실용적 권고: 향을 살리는 목적(드레싱/마무리)은 EVOO처럼 향미 성분이 살아있는 오일이 유리. 튀김 풍미를 “기름에 오래 머물게” 하려면 산화 안정성(고올레산)과 함께 빛 차단·산소 노출 최소화가 중요. 환경비용과 최종 결론 팜유와 공장식 축산의 환경비용

핵심 결론: 팜유는 단위면적당 수확량이 높아(대체 작물로 전환 시 산림 전용이 증가할 수 있음) “성능”은 좋지만, 실제 세계 공급망에서는 열대림 전용·이탄지(peat) 개발·생물다양성 손실이 핵심 리스크입니다. 공장식 축산은 메탄·사료용 토지·분뇨로 인해 전체 환경발자국이 구조적으로 크며, 동물성 지방은 “부산물” 지위 덕분에 할당 방식에 따라 탄소발자국이 크게 요동합니다. 근거 요약: 팜유 확대가 지역에 따라 열대림 전용에 기여하는 비율이 크고(지역별 편차), 이탄지 배수·화재 등과 연결된다는 종합 논문/브리프가 있습니다. 반면 “팜유를 전면 대체”하면 필요한 토지가 늘어 산림 리스크가 커질 수 있고, “무벌채(deforestation‑free) 전환”이 배출을 크게 줄일 수 있다는 분석도 제시됩니다. 축산 관련 배출은 유엔 식량농업기구가 공급망 기준 7.1GtCO2e(약 14.5%)를 제시해 왔고, 기후변화에 관한 정부간 협의체 보고서는 AFOLU(농업·산림·토지이용) 부문이 완화·토지 경쟁의 핵심임을 다룹니다. 전 세계 식품 시스템 영향에 대한 대규모 메타분석(사이언스 저널 게재)도 식품 생산이 큰 온실가스·토지 이용을 차지함을 정리합니다. 불확실성·한계: 환경 LCA는 시스템 경계(토지이용변화 포함 여부), 부산물 할당(경제/질량/시스템 확장) 선택에 따라 수치가 크게 바뀝니다. 실용적 권고: “환경까지 포함해 통제 가능”을 최우선으로 두면, (1) 팜유는 지속가능 인증/무벌채 공급망이 확인되는 경우에만, (2) 동물성 지방은 “주식 조리유”가 아니라 부산물 활용 범위의 제한적 사용이 리스크‑리턴 관점에서 더 일관됩니다. 최신 라드 관련 논문에서 얻는 결론

핵심 결론: 최근 라드 연구는 “라드가 건강식”을 입증하기보다 (1) 열화·산화 동역학, (2) 향미 생성, (3) 혼합유(블렌딩) 전략 같은 공정/품질 관리 관점이 많고, 인간 임상 근거는 제한적입니다. 근거 요약: 12주 RCT에서 라드/대두유/혼합유(50:50) 30g/일 비교 시 혼합유군에서 AST/ALT 감소가 더 컸고, 다른 간기능 지표는 유의차가 제한적이었습니다. 라드의 가열 온도에 따른 PV/AV 변화와 향미 전구체/휘발성 성분 관계를 분석하는 연구가 있으며, 이는 “라드=안전/위험”의 단정보다 “가열 조건 통제”가 핵심임을 시사합니다. 고온에서의 산화생성물 비교 실험은 PUFA가 높은 오일이 특정 알데하이드(예: hexanal)를 크게 생성할 수 있음을 보여줍니다. 불확실성·한계: 위 임상은 간 효소가 주된 지표이고, 심혈관 사건/LDL 변화의 장기 비교가 아닙니다. 또한 라드 품질(사료, 렌더링 방식) 변동이 큽니다. 실용적 권고: 라드를 쓰더라도 “건강 목적의 주력 오일”로 두기보다, 특정 요리의 맛/질감 목적 + 사용 빈도 제한 + 고온 반복사용 회피가 합리적입니다. 비교표와 요리별 권고 비교표 아래 조성은 Codex(FAO) 표준 범위의 중간값을 ‘대표값’으로 근사한 것으로, 제품별 변동이 큽니다(특히 땅콩유/옥수수유/올리브유).

산패 저항성은 (a) 조성(특히 PUFA%)과 (b) 고온 산화 생성물/프라이 성능 연구를 종합해 상대 등급으로 제시했습니다.

발연점은 측정·품질·정제도에 따라 편차가 커 “대표 범위”로만 사용해야 하며, 발연점만으로 고온 안전성을 판정하지 말라는 것이 최신 리뷰의 요지입니다.

기름 대표 발연점(°C)† SFA:MUFA:PUFA(대표%)‡ 오메가‑6/오메가‑3(대표)‡ 산패 저항성 지표(상대) 정제 여부(대표) 환경비용 지표(요약) 건강 영향 요약(핵심 근거) 엑스트라버진 올리브유 ~175–210 16 : 71 : 13 ~16 : 1 (단, ω3 절대량 낮음) 높음(MUFA+미량성분) 비정제(버진) 중간(지중해 작물; 지역차) 최우선 후보: 지중해식 RCT에서 CVD 사건 감소, 관찰/메타에서 CVD 위험 감소 정제 올리브유(라이트/퓨어) ~220–240 (조성 유사) (동일) 높음(미량성분↓) 정제 중간 LDL 개선은 존재하나, EVOO의 폴리페놀 이점은 감소 가능 유채유(카놀라) ~200–230 5 : 63 : 32 2.4 : 1 중높음(단, 일부 제품 ω3 포함→산화 취약↑) 주로 정제 중간(대체로 팜보다 산림리스크 낮음) LDL 개선/치환효과 유리, NMA에서 버터 대비 LDL 감소 상위권 고올레산 해바라기유 ~220–260 7 : 83 : 10 ~64 : 1 매우 높음(저PUFA) 주로 정제 중간 고온 튀김 성능 우수(저PUFA 설계), LDL 개선도 버터 대비 큼 대두유 ~230(제품차) 15 : 24 : 61 ~6.⁹ : 1 낮음(고온) 정제 중간(생산지역/토지이용에 좌우) LDL은 낮추지만 고온 산화 알데하이드 생성이 커질 수 있음(조건 의존) 해바라기유(일반) ~220–230 11 : 29 : 60 ~398 : 1 낮음(고온) 정제 중간 LDL 개선은 크나(버터 대비), 고PUFA로 튀김 열화 빠를 수 있음 옥수수유 ~220–230 17 : 32 : 51 50 : 1 중낮음(고온) 정제 중간 LDL 개선은 크나, 고온 산화 성능은 고올레산보다 불리 가능 땅콩유 ~220–230 17 : 60 : 24 매우 높음(ω3 매우 낮음) 중높음(상대적으로 안정) 정제 흔함 중간 LDL 개선(버터 대비) + 튀김 성능 양호하나 개인 알레르기 고려 현미유 ~230(제품차) 23 : 44 : 33 ~21 : 1 중간 정제 흔함 중간 항산화 미량성분(γ‑오리자놀 등) 언급되나 “임상종말점” 근거는 제한적 팜유 ~230(제품차) 49 : 41 : 11 ~42 : 1 높음(고온)(상대적) 정제 흔함 높음(산림/생물다양성 리스크) LDL 관점에서 MUFA/PUFA 오일보다 불리할 수 있음 코코넛유 ~175–200 91 : 8 : 2 ~17 : 1(ω3 낮음) 매우 높음(산패만) 정제/비정제 혼재 중간 HDL↑ 가능하나 LDL 개선 근거는 약하고, 포화지방 비중이 매우 큼 라드 190(대표값) (대략 SFA 높음) (제품차) 중높음(고온) 렌더링(정제 개념 다름) 높음(축산 연동, 할당 불확실) 버터보다 LDL 개선은 약간이나, 다수 식물성유보다 LDL 개선은 약함

† 발연점은 표준화된 단일값이 아니라 품질/정제도/FFA에 따라 변동하며, 발연점은 열안정성의 정밀 지표가 아니라는 점이 중요합니다.

‡ 식물성유 조성은 Codex 표준 범위 기반(표 1)이며, 표의 대표값은 범위 중간값 근사입니다.

데이터 차트 그림 1은 오일/고형지방을 버터와 등열량(10% 에너지)으로 치환했을 때의 LDL‑C 변화(네트워크 메타분석 추정치)를 시각화한 것입니다.

그림 2는 200°C 30분 가열 시 헥사날 생성(상대 신호)로 본 고온 산화 생성물 차이를 보여주며, 대두유가 크게 증가하고 라드는 낮았던 패턴이 관찰됩니다.

요리별 실용 권고 샐러드·마무리(비가열/저온)

1순위: EVOO(향/폴리페놀) 대안: EVOO 향이 부담이면 정제 올리브유 + 소량 EVOO 블렌딩(풍미/비용 통제). 볶음·팬프라이(중온, 단시간)

1순위: EVOO 또는 유채유(카놀라)(치환효과 + 조리 적합성). 고온 강불이 잦으면: 고올레산 정제유로 전환(산패/연기 리스크 통제). 튀김(160–190°C, 특히 반복 사용)

1순위: 고올레산(High‑oleic) 정제유(해바라기/유채) 2순위: 정제 올리브유(향 중립, 발연·열화 관리) “가끔 1회 튀김”이라면 EVOO도 가능하지만, 반복·장시간이면 가성비/품질 측면에서 고올레산 정제유가 더 합리적입니다. 베이킹·오븐 로스팅

1순위: EVOO(풍미) 또는 정제 올리브유(중립). 통제 포인트와 “결론이 달라지는 조건” 통제 포인트(KPI): (1) “주된 고형지방(버터/부분경화유) 사용량”, (2) 튀김유 “반복 사용 횟수·시간”, (3) 고온 조리에서 “연기 발생 여부”, (4) 보관 중 “빛·산소 노출”입니다. 결론이 달라지는 조건: LDL‑C가 이미 낮고(또는 스타틴 등 약물로 강하게 조절) “미각/전통요리 최우선”이면 라드/우지를 제한적으로 쓸 실용성은 커질 수 있으나, 여전히 “주력 오일”로 바꾸는 근거는 약합니다. 고온 튀김 빈도가 높아질수록(업장/습관) EVOO 단독보다 고올레산 정제유 비중이 커지는 쪽으로 최적해가 이동합니다. 최종 결론(단일 선택 vs 현실 선택)

“단일 오일로 하나만 고르라면”: EVOO(심혈관 임상근거 + 조리 안정성의 균형). “현실적으로 가장 건강한 시스템”: EVOO(샐러드/마무리/중온) + 고올레산 정제유(튀김/강불), 그리고 튀김 빈도 자체를 KPI로 낮추는 것입니다.

인용· 32

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